La pizza è un piatto molto importante della cucina italiana e nonostante ci siano molte variazioni negli ingredienti e nei metodi di cottura, cerchiamo sempre di raggiungere la ricetta originale preparata a mano e in forni a legna. Ecco come si presenta la pietra refrattaria per forni convenzionali ed elettrici, che consente di preparare pizze in casa con risultati di alta qualità.
I forni professionali per pizza raggiungono temperature comprese tra i 300 - 400 gradi centigradi, mentre i forni domestici raggiungono solo i 250 gradi circa, questa grande differenza può essere parzialmente colmata grazie all'uso della pietra refrattaria. La sua capacità di assorbire l'umidità, immagazzinare il calore e distribuirlo uniformemente mantenendo una temperatura elevata sono determinanti per una cottura di qualità in tempi ridotti.
La pietra refrattaria è composta da materiali refrattari cotti ad alte temperature, come l'argilla o la cordierite (roccia polimorfa composta da alluminio, ferro e magnesio). Il risultato è un materiale poroso che resiste e immagazzina le alte temperature, ottenendo risultati notevoli; un impasto morbido e croccante e una salsa che mantiene l'umidità e la fragranza dei suoi ingredienti.
Esistono diverse strutture di pietre refrattarie, le pietre lisce / piatte che forniscono tutti i vantaggi sopra descritti e le pietre con canali longitudinali, che aiutano il movimento convettivo del calore, offrendo un riscaldamento più veloce.
In termini di spessore, il vantaggio di una pietra fine risiede nella velocità di riscaldamento più rapida e nel migliore assorbimento dell'umidità, ma allo stesso tempo tenderà a raffreddarsi prima perché immagazzina meno calore. Una pietra refrattaria più spessa impiegherà più tempo a riscaldarsi, ma sarà in grado di assorbire più calore e trattenerlo più a lungo.